研究室/教員の紹介

【応用生命化学専攻】

寄付講座

協力講座

味覚サイエンス(日清食品)寄付講座

研究室サイトURL
http://park.itc.u-tokyo.ac.jp/tastescience/index.html

スタッフと連絡先

  • 朝倉 富子 特任教授
  • 安岡 顕人 特任准教授
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主要な研究テーマ

研究室メッセージ

味物質は舌上の味細胞にある味覚受容体と結合し、その結果発信した味覚シグナルが味神経を経由して脳に伝達され、味が認識されます。最近十数年の間に5基本味(甘・苦・酸・塩・旨)に対応する受容体が相次いで報告されましたが、詳細が解明されたとはいえません。特に塩味と酸味の受容体は、未だベールに包まれたままです。本講座では、2006年に我々が発見した酸味受容体の最有力候補に加え、新たな酸味受容体の探索と、新規塩味受容体の探索を行っています。さらに、消化管など味蕾以外の組織に存在する味覚関連遺伝子群が果たす役割の解明にも取り組んでいます。
応用面では、官能検査以外の科学的評価方法を用いて、味の相乗・相殺作用や持続性などの“複雑な味の世界”を表現するデバイスの構築を目指しています。食品工業では、苦味は忌避されがちな味であるため、これを効率良くマスクする物質を食品成分からスクリーニングし、食品加工に応用する研究にも挑戦しています。また、塩味は食品にとって極めて重要ですが、塩分の過剰摂取は高血圧の原因となることから、塩味を増強し、減塩を実現する物質を探索しています。単に“研究のための研究”にならず、社会貢献ということを常に意識しているからです。

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