研究室/教員の紹介

【応用生命化学専攻】

食品科学大講座

基幹講座

食品生物構造学研究室

研究室サイトURL
https://park-ssl.itc.u-tokyo.ac.jp/fbsb/

スタッフと連絡先

  • 永田 宏次 准教授
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主要な研究テーマ

研究室メッセージ

ヒトの健康は、日々食べるもの・飲むものにより大きく左右されます。ヒトは雑食性なので、食品に含まれる化合物には動物・植物・微生物由来のものがあり、実に多様です。さらに、成熟・発酵・調理等によって、成分(間)の化学変化やタンパク質・澱粉など高分子の状態変化が生じます。このように、「食品」は、素材として多様な成分からなるだけではなく、口に入るまでに様々な加工を経て得られる産物なので、化学および物理学の観点からも、たいへん興味深い研究対象です。
当研究室では、食品の正の機能として、抗菌・抗ウイルス・抗がん・抗酸化・抗糖化に、負の機能としてアレルゲン性に着目し、上記2つのテーマに沿った研究を進めています。
『食品機能成分の構造・機能解析』では、上記の各機能を担う食品成分の単離・同定(天然物化学)、特定した機能物質の作用機構解析(分子細胞生物学・物理化学)、複合体結晶構造決定による作用機構の可視化(構造生物学)を行っています。一方、『食品の機能性とメタボロミクス』では、NMRによる食品中の成分分析および多変量解析により、食品の経時変化(発酵・熟成など)の追跡、品種・産地の鑑別、味予測を進めています。今後、LC-MSなど他の分析方法も組み合わせる予定です。
これらの研究により、食品中の機能成分の分子の形や動きを可視化することで、働くしくみを原子レベルで解明するFood Molecular Anatomy(食品分子解剖学)を推進し、健康寿命の延伸に貢献することを目標としています。
生体分子や食品成分の可視化や物理化学的解析に興味がある方、大歓迎です。

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